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四喜丸子:绽放在味蕾中的“福禄寿禧”

 
时间:2022-05-30 13:35:22  来源:  作者:
 

  在五莲县,上至须发皆白的耄耋老人,下至牙牙学语的幼童,都能被一样美食征服:良友四喜丸子。

  一提起去良友喜事会吃喜宴,不少人嘴边就立时回味起压轴大菜四喜丸子的美妙滋味,肚中馋虫不免又被勾了起来。

  四喜丸子的历史由来已久,但良友喜事会的四喜丸子缘何会得到广泛的“五星好评”?

  ——以匠心驭手造,良友四喜丸子,有“灵魂”。

  初夏,洪凝河岸绿树成荫。记者沿着文化路西行,来到了位于洪凝河畔的良友喜事会,开始一场探寻四喜丸子奥秘之旅。

  一道全凭手工的压轴大菜

  孟夏时节,大婚吉日。山东良友喜事会餐饮管理有限公司行政总厨宋伟江又接到任务了———要准备中午婚宴用的四喜丸子。

  宋伟江穿戴整齐、抖擞精神,忙碌的一天,即将开始。

  四喜丸子,是良友喜事会婚宴的“标配”。丸子所用的猪肉,必是现称现买、质量上等的五花肉,细细切碎,百合、莲藕、葱白等辅料切成细小颗粒,加入鸡蛋清、鸡精、盐等调味料,丸子的底子就此成型。

  普通的食材和配料,即将迎来不普通的手艺———

  一番持续一刻钟的搅打,纯靠手工。

  “很多肉馅都是用机器搅拌的,但高速旋转的刀头会破坏肉的营养成分,我们只凭手工、坚决杜绝机器。”宋伟江介绍。

  一边搅打,宋伟江一边往肉馅中添加纯净水,500克肉约添加200克纯净水。搅打中,纯净水慢慢被肉馅吸收,使得肉馅更加饱满柔软、湿润嫩滑。

  搅打完毕后,肉馅要再冷藏一两个小时后才能做成丸子。

  下锅则更有讲究——— 不能直接下入滚水中,这样会使得丸子开裂“破相”;不能让丸子露出水面,因为接触空气的部分会变色、发干,影响观感和口感。

  水似开未开之际,是下入丸子的唯一时机;丸子下锅后,在水面覆以一层白菜叶做成“锅盖”,让丸子始终保持在水下;火要调成文火,让水保持刚刚冒泡的状态,慢慢炖烧。

  就这样小火慢煮,煮上将近一个小时,良友四喜丸子才算大功告成。

  过程并不复杂,但贵在匠心独运、全程手工。即便少了些许耐心和对细节的把控,也难以做出完美的丸子。

  将近200个丸子在慢慢升腾的水泡的撩拨下轻滚,多余的油分被激发出来,又被水面的白菜吸收。大功告成之时,汤汁清澈,白菜烂香,都是丸子天然的搭配。

  婚宴之时,喧闹喜庆的氛围中,四喜丸子压轴上桌。

  丸子一个重约200克,色泽白嫩、鲜香四溢,软糯弹牙、入口即化,要颜值有颜值,要分量有分量,要味道有味道,转眼便被“吃货”们分食个干干净净。

  “喃,还没吃够就没有了。”这是食客们常挂在嘴边的一句遗憾。

  一份凝重深沉的历史传承

  良友喜事会四喜丸子制作团队,主要是以山东良友喜事会餐饮管理有限公司董事长郭长征为代表的创新菜品小组。

  这款四喜丸子,也是从深邃的历史中走来。

  据说,四喜丸子创制于唐朝。相传名相张九龄在朝廷科考中中得头榜,被皇帝招为驸马。举行婚礼那天,张九龄正巧得知了因水灾而背井离乡的父母的下落,喜上加喜,便让厨师烹制一道吉祥的菜肴。

  菜肴上桌,是四个蒸熟并浇以汤汁的大丸子。厨师说:“此菜为‘四圆’。一喜,头榜题名;二喜,成家完婚;三喜,做了乘龙快婿;四喜,合家团圆。”张九龄听罢大喜,改称其为“四喜丸”。自此,逢有结婚等重大喜庆之事,宴席上便会上四喜丸子。

  而随着历史传承,四喜丸子之“喜”,含义更加丰富,如有“久旱逢甘霖,他乡遇故知,洞房花烛夜,金榜题名时”四喜,又有山东地区“福”“禄”“寿”“禧”四大喜。喜庆、圆满的寓意,让四喜丸子深受百姓喜爱。

  在五莲县,秀美的自然环境和厚重的文化积淀,让生活在这里的人们生活富足,礼仪周全,热情好客,宴客必丰。

  礼俗让宴请和接待有了规格,肉类就成了最好的食物之一。当地的饲养业较发达,杀猪过年是一年当中重要的活动。随着不断演进,四喜丸子就成为重头菜,适用于各种节令和喜事宴会。

  郭长征自幼在九仙山之阳的老君堂村长大。苏东坡曾多次登临九仙山,不仅留下了“九仙今已压京东”“奇秀不减雁荡”等脍炙人口的名句,留下了“白鹤楼”“留月”“第一山”等墨宝,也留下了源自张九龄家传的“四喜丸子”。

  当兵退伍之后,郭长征回到家乡,专注餐饮业。彼时,年少时期品尝家族传统制作四喜丸子的场景历历在目,那种曼妙鲜美的滋味仍在唇边萦绕。这种美好的感觉,让郭长征找到了那个方向——— 传承、发扬四喜丸子。

  一条守正创新的探索之路

  传统的四喜丸子浇以浓厚汤汁,色泽酱红、口感鲜咸。食之固然美味,但随着现代人对健康饮食理念的追求,口味较重的四喜丸子走到了需要改良的路口。

  同时,快餐充斥市场,添加剂、防腐剂使用不完全规范。市场上的四喜丸子质量良莠不齐,费时费力的纯手工,相比较速冻产品制作成本高、耗时长,甚至有了速冻产品代替纯手工制品上餐桌的现象。

  综合各类因素,郭长征作出了选择:保持纯手工制作,对传统的四喜丸子进行改良!

  这番改良,要迎合当代人的审美,要满足人们挑剔的口味,要保证健康、养生,整个过程中,还要始终贯穿四喜丸子的文化内涵。

  这是一条漫长的探索之路。

  在传承家族传统制作技艺的基础上,郭长征带领他的团队推陈出新,烹饪技艺及用料均顺应时代发展,最终,根据现代人的养生和文化需求,增加了五莲山蘑菇、莲藕、山百合的配料。新升级的配料有增进食欲、促进排便、降低血糖、增强抵抗力、补气益血、清热消暑、助消化、止血、养阴润肺、清心安神的诸多作用。

  同时,团队还在口感、外形、口碑宣传、文化包装等方面,做了大胆的探索,推出“福”“禄”寿”“禧”四喜丸子系列,成为喜文化和健康饮食文化的重要标志,也成为了让五莲老百姓普遍认可的“明星产品”。

  用同样的原料,还可以做成丸子木耳汤、丸子萝卜丝汤、菠菜炒丸子、白菜炖丸子等几十道菜。

  而对于潜心研发的四喜丸子,郭长征并不藏私,他将配料和制作方法公之于众,只为让更多人品尝到这道经典美食。

  一个菜墩,一把钢刀,一个菜盆,一口铁锅,寻常百姓家中,就可以做出四喜丸子。轻咬一口,那饱含历史文化的香气便四溢而出,徐徐远飘。

  (日照报业全媒体记者 马秀萍/文 王伟时 李冰 臧绍喜 黄维宝 刘晶/图)

 
网络编辑:BJ006
 
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